Mandeln (Punus dulcis), die Steinfrüchte des Mandelbaumes, werden seit ca. 4000 Jahren kultiviert. Sie stammen ursprünglich aus der Region des Iran und Pakistan und sind im Mittelmeerraum seit langem bekannt. Die Römer verbreiteten sie in ganz Europa. Es gibt keine Region der Welt, in der Mandeln nicht als Nahrungsmittel und Süssigkeit beliebt wären.
Wie werden die Mandeln zur Schokolade verarbeitet?
Einer der Hauptlieferanten von Schokoladen Zutaten für Mandeln ist Kalifornien. Die frühen Blüten der Mandelbäume werden von Bienen bestäubt. Geerntet wird dann ab August, heute fast ausschließlich maschinell durch Schüttelmaschinen. Die Früchte bleiben noch einige Tage am Boden liegen, um zu trocknen und werden erst später zur Verarbeitung eingefahren.
In der Fruchthülle liegen die harten Schalen, welche geknackt werden müssen, um den eigentlichen Mandelkern zu erhalten. Die Ware wird gesäubert. Die Haut lässt sich durch Übergießen mit heißem Wasser leicht ablösen und die Mandeln können dann weiterverarbeitet werden. Die Ware wird nach Sorte, Qualiät und Grösse sortiert und im Ganzen, mit und ohne Haut, gehackt, gestiftet, als Blättchen, geröstet, gemahlen, als Mandelpaste etc. verarbeitet.
Rohware als Ausgangsprodukt
Diese Rohware dient als Ausgangsprodukt für die Schokoladenhersteller mit ihren geradezu unendlichen Verwendungs- und Herstellungsmöglichkeiten. Die Kombination von Schokolade mit Mandeln ist eine der Bevorzugtesten in der Süsswarenindustrie. Eingesetzt werden in erster Linie die süssen Mandeln. Mit Schokolade überzogen, in Tafeln und Riegeln als ganze Stücke oder zerkleinert eingearbeitet, Pralinés (deren Schokoladeanteil muß mindestens 25 % sein) mit Mandelnougat gefüllt und mit Mandeln verziert; der Variationen sind kein Ende und es kommen sicherlich noch viele hinzu. Nicht zu vergessen sei auch die Marzipanschokolade.
Inhaltsstoffe der Mandeln
Bittere Mandeln enthalten Amygdalin, aus dem sich giftige Blausäure entwickelt. Sie finden vor allem in der Aromaindustrie Verwendung und in ganz geringen Mengen auch in Schokolade. Die Schokoladensorten mit Mandeln enthalten wertvolle Inhaltsstoffe. Mandeln liefern Vitamin-E, Magnesium sowie Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und sind mit ihren Protein- und Ballaststoffen sowie den ungesättigten Fettsäuren ein gesundes, herzstärkendes Lebensmittel.